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Después de décadas esferificando el mundo gastronómico, inventando espumas de colores y sabores y texturizando ingredientes, una de las tendencias más notables en el sector es la vuelta a un concepto más verde en el plato, una mentalidad más acorde con la proximidad del producto y una coherencia más acertada con el estómago.

Y por supuesto, una conciencia más amable con la industria cárnica, víctima (¿?) de una excesiva demanda que ha llevado a implementar procesos de producción considerados, en